Dossier Spécial Chocolat : ses bienfaits, comment le choisir + recettes

Dossier Spécial Chocolat : ses bienfaits, comment le choisir + recettes

À Pâques, après le lunch, à la St-Valentin, en randonnée, à Noël, devant un film, en écrivant cet article… la vie est chocolat.

Pas étonnant qu’on ait donné le nom scientifique de theobroma… “nourriture des Dieux” au cacaoyer, l’arbre du cacao.


Mais qu’est-ce que le chocolat ?

Lorsque nous enseignons comment faire du chocolat dans nos cours de l’Académie Végétale, on nous cite souvent le chocolat comme un ingrédient, mais ce n’en est en réalité pas un. C’est un met préparé à base d’un ensemble d’ingrédients. Un met plus ou moins naturel, plus ou moins bon pour la santé. Un met qui parfois ne ressemble en rien à du chocolat.

Parce que le chocolat, c’est une recette simple. 3 ingrédients. 2 en fait. Non, en fait, il n’y en a qu’un en réalité : le cacao. Le chocolat, cela pourrait être du cacao, point.

Ce fruit tropical tombe du cacaoyer, sèche et fermente. Puis il est travaillé pour séparer son corps gras (le beurre de cacao) de sa pulpe (le cacao qu’on connaît). Notre ingrédient unique devient donc 2 ingrédients, mais c’est la même plante. Puis on y rajoute un 3e ingrédient tout de même indispensable, le sucre, parce que bon, sinon, le chocolat est extrêmement amer. On ajoute donc un peu de douceur. Voilà donc les 3 ingrédients du chocolat. Pour mieux comprendre la composition du chocolat, il faut en fait se pencher sur son histoire…


Un peu d’histoire…

Le cacao occupe une place d’honneur dans les cultures autochtones d’Amérique Centrale et du Sud. C’est une fève sacrée qui sert d’énergisant, de fortifiant, de médicament et qui se célèbre au travers de cérémonies du cacao. Le cacao est tellement important qu’il est utilisé comme monnaie dans l’Empire aztèque. À l’époque, il se consomme pur ou avec du piment, donc extrêmement amer. Il faudra attendre que le cacao soit transporté à la Cour d’Espagne pour que du sucre (également rapporté d’Amérique), de la cannelle et de la vanille y soient rajoutés. On le consomme en boisson, un peu comme un café. Le cacao connaît un tel succès en Europe que les chocolateries fleurissent au fil des siècles, portées par des noms encore connus aujourd’hui, comme Van Houten, nom du chocolatier hollandais qui inventa le chocolat en poudre moins gras et facile à diluer dans de l’eau.  

Jusque-là, le chocolat est noir uniquement. Jusqu’au jour où un certain Henri Nestlé invente le lait en poudre… Le chocolat au lait naît peu de temps après. En effet, comme le chocolat ne supporte pas l’eau, il est impossible de faire du chocolat avec du lait régulier. Donc il était impossible de faire du chocolat au lait… il fallait que celui-ci soit en poudre.

Et puis c’est ensuite qu’on a commencé à rajouter à ce chocolat toutes sortes d’ “ingrédients” : sucre de plus en plus raffiné, paraffine (on parle quand même là de résidus de pétrole!), huile de palme et toutes sortes d’huiles végétales… jusqu’à ne contenir qu’une infime partie de cacao, l’appellation chocolat n’étant pas contrôlée dans tous les pays…

Alors oui, le chocolat est bon pour la santé, mais le vrai chocolat. Pas celui qui ne contient quasiment pas de cacao.


Quels sont les bienfaits du cacao et donc du vrai chocolat ?

Bonne nouvelle. Le chocolat est bon pour la santé. Yay ! Je vous partage tous ses bienfaits dans cet article sur les bienfaits du cacao, où je vous partage aussi une recette de chocolat maison. J’y explique notamment en quoi le chocolat pourrait être aphrodisiaque…


La face sombre du chocolat

La culture du cacao est intimement liée au fil des siècles à l’exploitation des esclaves africains et autochtones et elle reste aujourd’hui une culture éthiquement questionnable, car celui-ci utilise le travail des enfants, participe à la déforestation et se base sur des tarifs inéquitables, d’où la nécessité de consommer un cacao certifié équitable et biologique, tel que le cacao Camino, vendu dans toutes les épiceries biologiques au Québec comme Avril par exemple et sur le groupe d’achat NousRire, ou le cacao Sol Semilla si vous nous lisez de France (disponible en ligne).


Comment choisir son chocolat ?

En plus d’un chocolat équitable et biologique, il est important de choisir un chocolat…qui est vraiment du chocolat. Pour le savoir, regardez la liste des ingrédients (comme nous vous le disons toujours à l’Académie Végétale… on en revient toujours à lire la liste des ingrédients, nous vous expliquons comment dans cette vidéo sur comment lire les étiquettes ). Le premier ingrédient étant celui représenté en plus grande quantité, celui-ci doit bien sûr être du cacao. Idéalement le 2e devrait être le beurre de cacao et le dernier du sucre. Enfin, on ne devrait retrouver QUE du beurre de cacao pour appeler ça du chocolat. Dans beaucoup de chocolats industriels, on trouve d’autres gras végétaux moins dispendieux (huile de palme…).

Ensuite, si l’on veut profiter de tous les bienfaits du cacao, il est préférable de choisir un chocolat cru, c’est-à-dire dont le cacao n’a pas été torréfié. Il en existe de très bons au Québec, comme le Chocadel, à la fois cru et équitable. Et si jamais son prix vous refroidit, ils vendent aussi du cacao et du beurre de cacao pour que vous puissiez faire le vôtre vous-même comme je vous l’explique plus bas.


Quelle différence entre du chocolat 90%, 70%, du chocolat au lait… ?

En mélangeant, à poids égal, de la poudre de cacao et du beurre de cacao fondu, on obtient du chocolat noir 100%. Excellent pour la santé. Extrêmement amer. Bon courage. Avis aux passionnés uniquement.

Si l’on rajoute 10% du poids total de sucre, on obtient du chocolat noir 90%. Si l’on rajoute 30% du poids total de sucre, on obtient du chocolat noir 70%. Donc le chocolat noir ne signifie pas qu’il ne contient pas de sucre.

Le chocolat au lait, c’est du cacao, du beurre de cacao et du lait en poudre. Il peut bien sûr exister en version végane puisqu’on peut en faire avec du lait de coco en poudre. Il se trouve que c’est souvent dans ce chocolat que l’on retrouve beaucoup de sucre (on en trouve du 45%, donc plus de sucre que du reste, et c’est sans compter toutes les marques ultra-industrielles dont on ignore les pourcentages). Mais dans l’absolu, on pourrait très bien fabriquer du chocolat au lait 100%, pour des personnes diabétiques par exemple. Je ne connais pas de marque en faisant, mais si vous en connaissez, n’hésitez pas à nous écrire en page Contact.


Et le chocolat blanc dans tout ça ?

Bad news… il n’y a pas de cacao dans le chocolat blanc. Ben non, sinon, il ne serait pas blanc 😉 Le chocolat blanc est un mélange de sucre, beurre de cacao, lait en poudre et vanille. Ceci dit, celui que vous ferez vous-même sera vraiment meilleur que celui acheté, puisque vous pouvez choisir tous ces ingrédients naturels et biologiques et que vous échapperez à tous les additifs et autres produits industriels.


Alors, comment fait-on du chocolat ?

Nous partageons dans cet article écrit pour le magazine BlondStory toute la technique pour faire du chocolat cru maison à partir de cacao et beurre de cacao. Vous pouvez aussi en acheter du très bon dans le commerce puis faire vos chocolats fourrés par exemple :

  1. Faire fondre le chocolat
  2. Le verser dans des moules
  3. Laisser refroidir pendant 2 ou 3 minutes au réfrigérateur (pas plus, sinon il durcit trop)
  4. Vider le moule en reversant le chocolat dans un autre contenant. Le chocolat aura commencé à durcir sur les parois, cela fait comme une coque en chocolat.
  5. Mettre le mélange de votre choix dans le fond des coques en chocolat
  6. Reverser le reste du chocolat fondu par dessus pour sceller les chocolats fourrés.
  7. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Avec quoi fourrer vos chocolats ?

  • Du beurre de peanut mélangé à du miel (humpfff)
  • Du beurre de noisette mélangé à du sirop d’érable
  • Du miel épais genre, miel brut d’été, avec un peu de gingembre râpé dedans
  • Du coulis de framboises (petit truc : pour éviter que le coulis reste trop liquide, vous pouvez rajouter un peu de chia pour l’épaissir et ne pas en mettre partout !)
  • De l’alcool de cerises, pourquoi pas ?
  • Cette recette de boules coco-miel 

 

Voila, en espérant que cet article vous aura donné l’envie de confectionner vos propres chocolats ou de venir découvrir notre super cours Desserts gourmands tout chocolat ! Nous avons plus de 20 cours de cuisine santé, végétalienne et sans gluten ainsi qu’une plateforme de formation en ligne. Au plaisir de vous cuisiner nos chocolats dans un prochain cours !